陳靜宜／品味好豬肉的味覺時代來了

多家知名餐飲業者的大廚們坐在一個開放式廚房前，廚房內由中生代廚師潘瑋翔着手烹調幾款豬肉料理，除了米其林指南頒獎典禮，我很難得同時見到三、四十位大廚排排坐。

座下的廚師們聚精會神地，關注着開放式廚房裡烹調的美國高端品牌豬肉。圖／美國肉類出口協會駐華辦事處提供

這場由美國肉協主辦的美國高端品牌豬肉研討會，原本只規劃二十多人的場地，結果報名人數暴增一倍，由此可知，餐飲業界相當看重美國高端品牌豬肉，畢竟臺灣精緻餐飲市場裡的豬肉選擇有限，自從西班牙伊比利豬、匈牙利綿羊豬後，就少見巨星級的進口豬肉了。

品質穩定、肉色呈櫻桃紅、大理石紋路漂亮、肉身直挺有力是美國高端品牌豬肉的特色。圖／美國肉類出口協會駐華辦事處提供

我曾對朋友提起美國豬肉，朋友第一句便是：「我不吃，它含有瘦肉精。」目前進口臺灣的四支品牌的高端品牌豬，均不含瘦肉精（萊克多巴胺）。包括：Charman’s Reserve首席珍藏、 Heritage Berkshire純盤克夏黑豚、Salmon Creek Farms純淨豬、SRF極黑豚，有的甚至通過264項SGS檢驗，完全零檢出，在安全上相當高規格。

廚師潘瑋翔發現美國高端品牌豬的甜度夠，散發的乳香、堅果香氣也很飽滿。圖／美國肉類出口協會駐華辦事處提供

潘瑋翔在廚房裡忙乎，我開始懷疑到底是流程必然的安排，還是他的小心機，只見他將一片美國Heritage Berkshire的純盤克夏黑豬的鬆阪肉，放在烙紋鐵盤上油煎，隨着溫度升高，室內瀰漫一股清透的油脂香氣，心中一驚，沒想到豬的氣味如此澄澈，讓人不自覺直勾勾地盯着鐵盤看，食慾漸漸被撩撥起來。我轉頭望向廚師們，他們那發光的眼神，就像工程師對着發表蘋果最新機種的庫克說：「快拿出轟動武林、驚動萬教的好料給我們吧！」

美國Heritage Berkshire的純盤克夏黑豬的鬆阪肉，放在烙紋鐵盤上油煎，散發澄澈的香氣。圖／美國肉類出口協會駐華辦事處提供

只用鹽曲簡單醃過的鬆阪肉，肉片夾着如紙般輕透的檸檬片，連一顆鹽都沒加，竟不覺膩口，過去品嚐的臺灣鬆阪豬隻有彈脆，它卻能彈脆中帶軟嫩，超乎我的預期！

潘瑋翔事後也對我說：「我很驚豔，這幾款美國高端品牌豬的油脂很乾淨，甜度夠，散發的乳香、堅果香氣也很飽滿。」我也對美國高端品牌豬肉刮目相看，果然有兩把刷子，看來品味好豬肉的味覺時代來了。

美國純淨豬的梅花豬肉片做成「千層酥炸梅花肉排」，吃起來沒有腥臊味。圖／美國肉類出口協會駐華辦事處提供

接下來，潘瑋翔把Salmon Creek Farms純淨豬的梅花豬肉片對摺兩次，像塊臭豆腐那樣立體，沾蛋液裹粉油炸成「千層酥炸梅花肉排」，我意外沒吃到豬臊味，豬臊味是未閹割公豬纔有的味道，也是許多臺灣人不喜歡吃進口豬的原因之一。進口業者們也考慮到這點，因此進口的高端品牌豬均是母豬、女豬（未生育過的母豬）或是閹公豬，不會有臊味或腥味。

東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初也提到，好品質豬肉的條件之一就在於油脂進入到瘦肉裡的比例高。我也認爲，比起牛肉，豬肉只能全熟烹調，因此油脂是否能均勻分佈到瘦肉裡顯得格外重要，尤其是豬排，沒有人想要自己套餐主菜，像吃一塊腳踏車坐墊。

用泰森Tyson Foods旗下的Chairman’s Reserve的戰斧豬排，肉質柔軟且纖維細緻，英姿颯爽，是撐得起大場面的明星肉款。圖／美國肉類出口協會駐華辦事處提供

泰森Tyson Foods旗下的Chairman’s Reserve的戰斧豬排，似乎就在挑戰這個疑問，「黑金酥皮戰斧」很有視覺震撼，潘瑋翔以帕瑪森起司、蔬菜泥與黑色派皮作成酥皮，經過爐烤，肉質柔軟且纖維細緻，英姿颯爽，看得見熱鬧、吃得到門到，是撐得起大場面的明星肉款。

以美國高端品牌豬的豬膝做成「香料脆烤豬膝」，刀單靠滑動就骨肉分離，膠質豐富黏嘴，肉塊飽滿富彈性。圖／美國肉類出口協會駐華辦事處提供

最讓我感到期待的是SRF極黑豬的「香料脆烤豬膝」，因爲美國對豬肉的分切邏輯跟臺灣不同，對於豬膝，我只想到中菜裡的滷虎掌（後腿膝蓋關節處的韌帶），不知會怎麼烹調它？吳勇初提到，豬前肢因爲較多運動，因此比後肢好吃，潘瑋翔將前膝醃香料爐烤，出爐之後，刀單靠滑動就骨肉分離，膠質豐富黏嘴，肉塊飽滿富彈性，有趣的風味表現。

品嚐過後，讓我對美國高端品牌豬刮目相看，私下問了幾位廚師，他們多數也跟我一樣想法。臺灣目前還沒有豬肉的「分級制」，美國以科學化、AI化來確認豬肉品質，採用影像分析或超音波來判斷豬隻脂肪厚度，我想大概就像健身房裡的inbody那樣的原理，確保品質一致性，對生產者、餐飲業者與消費者都有保障，讓我不只看到不同的美國豬肉，而且看到豬肉的未來性。

延伸閱讀