米其林一星 La Vie 推新菜！屏東乳豬入菜　6道式套餐4千元有找

▲米其林一星 La Vie 推新菜，屏東乳豬入菜，6道式套餐4千元有找。（圖／記者黃士原攝）

記者黃士原／臺北報導

今年新摘下米其林一星的「La Vie by Thomas Bühner睿麗法式餐廳」，在時序入冬之際，主廚Xavier選用屏東乳豬、法國海魚、嘉義鵪鶉與鱈魚白子等海陸食材，搭配蕪菁、毛豆與菊芋等當令鮮蔬，推出全新冬季菜單，9道式套餐每人6288+10%，6道式季節套餐每人3888+10%。

▲櫻桃番茄｜胭脂蝦｜‘綠’芥末。

冬季氣息籠罩大地，相較於春夏講究明媚躍動的料理語言，La Vie餐廳本季菜單將焦點轉向稠密與飽滿，主廚Xavier提及，夏季料理講求俐落分明的口感，而冬季則更着重於包覆味蕾的飽滿感受，例如「櫻桃番茄｜胭脂蝦｜‘綠’芥末」，便是運用番茄凍與龍蒿冰淇淋等清爽元素，但卻呈現黏稠密實口感，勾勒濃郁食感輪廓。

▲法國鱸魚｜章魚｜紅酒奶油醬汁。

同樣思維也體現於「法國鱸魚｜章魚｜紅酒奶油醬汁」，捨棄慣用的白酒奶油醬汁，改以更濃重、更適合冬令的紅酒基底，醬汁絲滑柔細，與鮮腴多汁的魚肉脂香交織，並搭配椰奶芹菜根泥、紫米與紫洋蔥。

▲𩽾𩾌魚肝小塔（前）。

整套菜單以「節慶感」發想，主廚Xavier勇於跳脫地域框架，選用屏東乳豬、嘉義鵪鶉等在地肉品，亦保留歐陸優質海鮮，靈巧運用臺灣饕客熟悉的日式食材：𩽾𩾌魚肝與鱈魚白子，開胃小點「𩽾𩾌魚肝小塔」先經煙燻，再浸漬於紅酒、紅波特酒、昆布、杜松子與白胡椒製作的高湯，內餡由櫻桃與昆布製成，外層覆以紅酒昆布果凍，並搭配薄脆塔殼。

▲屏東乳豬｜蕪菁｜毛豆。

主菜「屏東乳豬｜蕪菁｜毛豆」選用約5公斤屏東乳豬，運用肩、腿與肋排3個部位來展現不同風味；肩肉油封后煎至表皮酥脆；腿經鹽水泡製、風乾數日，凝聚香氣後煎烤；肋排粗鹽醃製再煎烤，呈現細緻肉質與純粹滋味。搭配柴魚昆布高湯燉煮蕪菁，中心內餡爲拌炒毛豆、鹹檸檬與黑胡椒，輔以馬約蘭油、黑橄欖油及發酵杏桃蒜泥醬汁。

此外，新菜單也融入韃靼蕎麥、斯貝特小麥、榛果與油芒等穀物與堅果元素，特別是深受顧客喜愛的自制麪包，以臺灣原生種油芒經過焙炒，再混合裸麥麪粉，製成外皮酥脆、內裡紮實的油芒酸種麪包，伴隨自然發酵的酸香與穀物暖韻，烘托出歐陸冬季特有的暖和馨香。

▲甜點「榛果｜西洋梨｜羅克福起司」。

主廚Xavier獨特的酸味標幟，也蘊藏於各道菜色之中，透過各類果蔬天然、醃漬或發酵的酸度，讓濃稠深沉的風味，保有通透與平衡。例如，明亮清酸的番茄大黃夾心軟糖、鱈魚白子的醃漬紅心大根、法國海魚點綴的醋漬紅洋蔥、鵪鶉中的醃漬南瓜與和歌山代代橙汁（だいだい），以及乳豬醬汁中的發酵杏桃等，顛覆冬季料理必然厚重肥膩的印象。

▲方蒔冬季菜單-冬藏珍味-澎湖明蝦、發酵玉米、紅藜麥、豆腐乳、青花椒。（圖／方蒔提供）

另外，今年榮獲米其林一星及服務大獎的「方蒔 the FRONT HOUSE」法式料理餐廳，日前推出全新冬季菜單，蔡中和主廚表示，冬季菜單橫跨聖誕節與農曆春節兩個中西重要節慶，故以「冬藏・團圓・家鄉」爲核心概念，將故鄉澎湖冬日豐饒海鮮土魠魚、青海菜、明蝦，以及高雄美濃白玉蘿蔔，金桔、草莓等當令在地食材收攏入菜。

▲方蒔冬季菜單-澎湖白金-澎湖北海手釣土魠、澎湖望安酸瓜、蘋果、刺蔥、烏魚子。（圖／方蒔提供）

開胃前菜到甜點均大量運用發酵、醃漬等澎湖冬存食智慧，搭配風乾、煙燻、熟成技法，過年家鄉餐桌必備的澎湖白金「土魠魚」、岳父拿手的刈菜鴨湯、麻豆特產柚子參、府城的紅糟牛肉、與潮州熱冷冰，冬季套餐3580元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡。