名．廚．菜．單－時尚界天廚：大明星最愛Simple Food！

臺北遠東香格里拉力邀擁有被譽爲「時尚主廚」的法布里奇奧·阿塞蒂（Fabrizio Aceti）客座「馬可波羅餐廳」，並擔任顧問，爲餐廳推出全新菜單。圖／姚舜

「炭烤深海比目魚襯柑橘比利時菊苣及塔吉亞斯橄欖」是將質細嫩潔白的深海比目魚以炭火炙烤迅速鎖住鮮甜肉汁，表面鋪上開心果碎與清香皮屑，邊菜是比利時菊苣，淋上特製柑橘醬汁提味。圖／姚舜

「冷制牛舌薄片．醃漬紅洋蔥．香蒜醬」主角是低溫烹調後薄切牛舌，提味綠色香蒜醬是用大蒜、歐芹，揉合酸豆、鯷魚與水煮蛋細緻研磨而成，最後淋冷壓橄欖油提升香氣與光澤。圖／姚舜

西西里風味「香橙油醋茴香薄片．黃鰭𫚕魚」，以片薄的黃鰭𫚕魚，搭配白色茴香片、黃色柳橙丁、紅色風乾番茄與綠色漬橄欖，再以甜酸共冶的香橙油醋提味。圖／姚舜

「香檸柑橘奶凍圓頂蛋糕」是以質地鬆軟的蛋糕爲載體，包覆以新鮮檸檬與柑橘製成的細緻奶凍，口感輕盈、味道清爽純淨。圖／姚舜

「洋芋櫛瓜湯佐羊乳酪義大利餃」的濃湯，是用當季櫛瓜與洋芋熬煮而成的蔬菜湯。圖／姚舜

「西西里塔利亞圓茄鹽味起司寬管面」除寬管面外，主廚並將圓茄削皮切成直條狀，輕裹薄面粉後送入烤箱烘烤後搭配管面。圖／姚舜

「海鯛魚襯蛤蜊．油封番茄佐白酒醬」肉質細緻的海鯛魚煎烤後，搭配飽滿蛤蜊、油封番茄，以及爽脆的蘆筍和甜豆，以白酒醬汁提味。圖／姚舜

用藍紋起司醬提味的「炭烤頂級菲力牛排．燒烤洋芋」，是源自18世紀、主廚家鄉皮埃蒙特的經典料理。圖／姚舜

「馬沙拉酒奶油甜餡煎餅卷．瑞可達起司．糖漬柑橘．開心果」就是著名的「西西里著名煎餅卷Cannoli」，主廚堅持在上桌前才填餡，風味與口感皆極富層次。圖／姚舜

「經典義大利提拉米蘇」是將傳統提拉米蘇解構後重組，其風味核心源自高比例的義式起司與濃縮咖啡，搭配質地輕盈的手指餅乾呈現。圖／姚舜

馬可波羅餐廳

「大明星最愛Simple Food！」，客座臺北遠東香格里拉飯店「馬可波羅」的義大利名廚法布里奇奧·阿塞蒂（Fabrizio Aceti）說，許多國際影視巨星與時尚名模的飲食都崇尚正宗、道地的味道，亦即Authentic Food，呈盤簡約雅緻即可、不必胡裡花哨。曾多次爲摩納哥皇室、影星喬治·克隆尼（George Clooney）及傳奇超模娜歐蜜·坎貝兒（Naomi Campbell）策劃頂級私人饗宴，並被封爲「時尚超級主廚」的法布里奇奧·阿塞蒂這回客座「馬可波羅」，就是以內蘊義大利時裝大師喬治·亞曼尼（Giorgio Armani）「極簡美學」的Comfort Food，爲喜歡義大利美食的臺灣食家饕客與吃貨，帶來有別Fine Dining的體驗。

老家在義大利皮埃蒙特（Piedmont）的法布里奇奧，職涯足跡遍及米蘭、巴黎、倫敦、新加坡等大都會，30年資歷中有20年在新加坡、馬來西亞、泰國與大陸高檔飯店或頂級餐廳司廚或顧問。他將自己的料理風格定義爲「時尚高級訂製（O'couture）」，並以義大利設計師喬治·亞曼尼 （Giorgio Armani）的簡約優雅爲標竿，主張餐盤美學應如高級時裝般線條精準、純粹且不雜亂。

法布里奇奧·阿塞蒂認這回客座「馬可波羅」演繹的菜餚，呈盤確實「簡單卻優雅」。除「呈盤簡約」，法布里奇奧·阿塞蒂認爲作菜最重要的另外二個重點是：「食材的品質」與「容易被理解」。問他什麼是美食的最重要元素，他的回答是：美味（Tasty）！美味！美味！法布里奇奧·阿塞蒂並強調，「美味」的關鍵，高品質食材佔7成，廚藝則佔3成。

法布里奇奧做菜深受法國「世紀名廚」艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）料理哲學的啓發，他認爲「食材不分貴賤」，一根受大地與陽光滋養的高品質胡蘿蔔，應與龍蝦獲得同等尊重。他說，自己設計的菜單內容，取決於「可取得什麼樣的優質食材」。

國際名廚來臺客座，多將重心放在內場、「搞定廚房」。法布里奇奧卻同時重視外場服務，採訪當天，他正在爲「馬可波羅」餐廳外場服務人員進行教育訓練，親自解說菜餚所用食材、烹調方式或典故歷史。他並要求，爲讓客人理解菜色，「三句話就要將菜餚特色交代清楚」。

觀光飯店或高檔餐廳請米其林星廚或國際名廚客座，多主打Fine Dining套餐，並標榜食材稀缺難得，料理技法精緻繁浩。法布里奇奧沒走這套路，這回他客座臺北遠東香格里拉主打的是Comfort Food，而且是「高顏值的Comfort Food」。

被稱爲「療愈美食」或「舒心美食」的Comfort Food，多數都能與情感連結或讓人心情放鬆、感覺愉悅。懷舊的家鄉味、媽媽的味道，也都屬Comfort Food。法布里奇奧說，他服務過的富商巨賈或影視明星，喜歡Comfort Dining的多過Fine Dining，而且烹調料理愈簡單愈好，工序不必繁複花俏。

法布里奇奧認爲，只有正統、道地與經典的菜餚，「第二天起牀還能記得且叫得出名字」。所以這次他客座臺北遠東香格里拉「馬可波羅」餐廳，包括冷菜、熱食、Pasta或燉飯，且都是很經典、道地的做法和味道。

例如「蘿勒青醬新鮮番茄塔塔．布拉塔起司」昧源自南義普利亞的經典菜餚，以極簡美學呈現純粹海味的「香橙油醋茴香薄片黃鰭𫚕魚」，則是源於西西里的傳統美味。以形色似乾貝的牛骨髓與番紅花燉飯搭配的「經典米蘭牛骨髓紅花燉飯」，風味與「慢燉牛膝佐番紅花燉飯」一樣皆屬道地的北義料理。

「炭烤頂級菲力牛排．燒烤洋芋．藍紋起司醬」是源自18世紀、法布里奇奧家鄉皮埃蒙特的經典料理。主廚將菲力牛肉以高溫炭火炙烤燒，外層焦香、內裡柔嫩多汁，淋上藍紋起司醬提味。Side Dish是烤至外酥內綿的洋芋與清甜小紅蘿蔔，做法簡單，風味卻十分獨特誘人。

馬可波羅餐廳

地址：臺北市敦化南路二段201號38樓

（臺北遠東香格里拉）

電話：02-7711-2080