【生態食堂】離開體制 端出一桌關於土地的飯——自煮生活

文字 盧國榮／攝影 吳尚鴻／照片提供 自煮生活

張育瑋創立的品牌「自煮生活」，以永續飲食設計爲理念。他說開這個品牌的理由很簡單：讓人重新學會自己煮飯。「臺灣人不放過諧音梗，希望大家拿回飲食自主權。」

臺北松山車站CITYLINK 三樓，三十坪大小的空間，成了城市裡的一方淨土。透過料理課程和產地分享，他讓更多人理解食物背後的故事。如今他長年跑產地、找食材、見農友，樂此不疲。那個曾經每天加班、三餐吃7-ELEVEN度日的外食族，怎麼也沒想到，自己會踏上永續飲食這條路。

除了臺灣沒有的物產(例如冷壓初榨橄欖油、牛肝菌菇)，其他全是本土食材，兼顧美味與健康。

從心理系到汽車業：一場繞遠路的修行

張育瑋，一九八六年出生，建中畢業，原本立志成爲心理師。因爲家裡有親人飽受憂鬱症所苦，他選擇就讀輔仁大學臨牀心理系，希望學會理解人心。直到大四於臺北市立聯合醫院鬆德院區實習，他才發現自己過度共感，經常被患者的情緒淹沒。「在病房一整天下來，能量會歸零，疲憊到沒辦法跟任何人說話。」於是他放棄心理師之路。

當過學生會副會長，擅長組織與管理的他，考上政大企研所，畢業赴上海工作，回臺後，二○一二年加入和泰汽車，任職於銷售管理部門，也在那裡認識太太吳卉婷，那是前景明確、薪資穩定的職涯。張育瑋當時是公司力捧的潛力股，預計派駐日本TOYOTA受訓兩年，加上年資，等於將十年的黃金歲月奉獻給企業，對大多數年輕主管來說，那是升遷的門票。「在同一個職場待十年，等於被僵化，可能會失去創業的勇氣。」他開始反問：「這真的是我要的生活嗎？」跟太太討論許久，最終決定離開體制。二○一五年，兩人攜手創業，那是他人生的分水嶺。

創業之初，夫妻倆沒有明確的產品，只有問題意識。受到米蘭世博「慢食運動」和「糧食浪費」的議題啓發，又被臺灣劣質油品事件震撼，新聞天天報導黑心業者。張育瑋開始思考：臺灣一直有食安問題的根源到底是什麼？「以我過去外食的經驗，消費者只看價格、不看成分。當市場只講究CP值，業者自然會從原物料端壓低成本，品質就被犧牲了。」

食材用料百分之百無人工添加物，吸引許多相同理念的消費者。

二○一六年，他們模仿Airbnb的概念，在臺北改造一間老公寓，經營共享廚房「自煮生活」，想打造人與食材深度交流的場域，然而理想豐滿、現實骨感，多數人把那裡當作聚會場地，烹飪只是背景，拍照纔是主角。那是他第一次清楚意識到，理想與市場的落差。

隔年，他索性離開廚房，展開環島旅程。從南投以自然農法飼養的雞、豬，到臺東無毒海水養殖的白蝦，他一戶戶拜訪農友，煮飯、記錄風味。「我們想把產地的味道和故事帶回城市。」他說，與其教人料理技術，不如讓人理解食材的根。

雲林有機紫色星空馬鈴薯、胡蘿蔔、地瓜，配菜宛如彩色多寶格。

彰化福興「愷式好米」，使用當地「新增豐畜牧場」豬糞發酵成的沼液、沼渣作有機肥，實踐區域農牧循環。

疫情後的轉向：讓都市人認識產地

二○二一年，「蔦屋書店」開放招商，看上自煮生活的潛力。張育瑋明知那個地點難以獲利，仍決定進駐。「品牌初期需要被看見。」沒想到進駐後不久，遇到疫情三級警戒，實體課停擺，收入歸零。纔剛起步，就被迫重新思考，料理之外還能做什麼？

隨着警戒逐漸解封，店內恢復供餐之餘，張育瑋着重預約制飲食體驗課程，一般民衆和企業皆可報名。他堅持選用有機、友善農法的小農蔬果、人道放牧、草飼、無抗生素的畜產品，以及符合責任漁業精神的永續水產。

「歐洲在推永續飲食是講：『認識你的農夫。』」認識農夫，也意味着必須共同承擔風險。「這個產季收成不好，價格勢必偏高，我不會有第二句話，因爲那是物有所值。」除了吸收不確定性的成本，菜單設計也呼應這種不確定性。

「食材是自然物，一定會有規格差異。我能保證品質與風味，但不能保證每天都有。」依時令節氣設計菜單，今年能吃到的食材，明年不一定再有。「如果大家能理解這件事，餐飲業就能更健康，也更貼近土地端的節奏。」對他而言，那是料理人與自然的一期一會。

南投「綠生農場」人道放牧飼養的巴萊雞，以農場作物爲主食，營養補充也以農場所栽種的艾草、姜、蒜頭等作物發酵而來。

綠生農場土耕生菜，以自然農業方式管理，採高架種植以減輕蟲害。

讓他撐下去的那句話

即使嚴格把關食材、累積一批死忠客人，現實依舊殘酷。高昂成本讓營收始終只能勉強打平。那段時間，張育瑋多次動念收店。某天，一位罹癌的常客得知消息，特地來找他。那位客人語氣誠懇地說：「你知道，在臺北要找到一間吃得乾淨、安心的餐廳有多難嗎？你們不要說收就收，好嗎？」那一刻，張育瑋愣住了。他突然明白，這家小店對某些人而言，不只是吃飯的地方，而是一種生命的依靠。也正是這個瞬間，讓他咬緊牙根，決定繼續撐下去。

教孩子理解土地 也教自己慢下來

二○二三年，張育瑋參加生態廚師培訓。所謂生態廚師，是指堅持使用友善土地、生態的食材之廚師，落實和普及食農教育的推手。生態廚師培訓，去年主題聚焦永續海洋，今年則轉向西海岸潮間帶。學員走訪濁水溪出海口北側的芳苑溼地，親見「牛車採蚵」的傳統文化與風機開發帶來地景變遷，並觀察外來種海茄苳擴張帶來的生態衝擊。生態廚師團隊依循從海洋漁村走向內陸農村的路徑，踏查彰化在地農牧循環：豬糞轉化爲稻田肥料，稻杆成爲羊只飼料，米糠則用作雞舍墊料，最終迴歸土地，形成幾乎零廢棄的農牧循環鏈。沒有證照認證，沒有修業年限，只有一件圍裙作爲標誌。這場終身學習，正契合他一直以來的理念：理解食物，才能理解土地。

澎湖龍門「洄家吃魚」友善捕撈船凍中卷，族羣龐大穩定、恢復力佳。

嘉義布袋「邱家兄弟生態級水產育成中心」，魚塭中除了養殖鱸魚外，還養殖白蝦、草魚、鰱魚等物種，以混養的方式，創造自然的生態系。

自煮生活團隊夥伴，由左至右爲負責插畫視覺設計的謝傑耘、張育瑋和擔任咖啡師與甜點主廚的吳卉婷。

生態廚師體系裡，志工服務是必修課。廚師們每學期到偏鄉國小擔任飲食教育志工，根據當地文化，研發設計菜單，教小朋友從料理認識土地。「早上八點集合，我半夜三點從臺北出發，還有人從臺東來，你會想說，這羣人是瘋了嗎？」那次他們要前往臺十四甲線最尾端，南投縣仁愛鄉「德鹿谷國小」，把食農教學落實成行動教育，讓孩子們從小理解：怎麼樣的飲食選擇，是對土地的善意。

走入生產基地、加入生態廚師團隊後，張育瑋聽到許多從未想過的問題──有人在良田傾倒爐渣，有人無奈看着地力枯竭。現階段，他的行動是把優質物產、風土味道與人文故事帶回自煮生活，讓都市人重新認識土地。

最後，他引用珍古德博士的箴言作結：「唯有了解，纔會關心。唯有關心，纔會行動。唯有行動，生命纔有希望。」說這句話時，他的眼裡彷若有光。

豆奏鬆餅，食材自然，土地的香氣，充盈舌尖。

黑芝麻豆乳戚風蛋糕佐花生鮮奶油，搭上薄荷葉解膩。

※更多精彩內容請詳見《鄉間小路雜誌》。

※瞭解更多，歡迎前往《鄉間小路粉專》。

※本文由鄉間小路雜誌授權刊載，未經同意禁止轉載。