外酥內嫩的黃金燒鵝 鵝莊美味出爐 黃修量全臺首創低溫溼式熟成

自2018年4月22日開業以來，黃修量的鵝莊已走過7個年頭。店裡的招牌菜燒鵝、鹹水鵝與茶鵝是饕客必點的3道招牌菜。

【撰文／吳櫂暄　攝影／吳尚鴻】

臺中市北屯區的鵝莊，在2023、2024年，參加農業部委託中華民國養鵝協會舉辦的「金牌燒鵝—鵝霸王爭霸賽」，連續兩年奪下銅牌。「2023年，林佳慧秘書長問我要不要參加比賽，正是因爲她的提議，我纔開始研發燒鵝。」店長黃修量笑着回憶，這道料理能誕生，可以說是她推了一把。

親自設計改造燒鵝爐 定時分批燒烤最新鮮

來到店鋪一旁的冷藏與燒製區，門口兩臺瓦斯型燒鵝爐正忙着烤制當天要販售的燒鵝。「以前常聽到的燒鵝，多半是用炭火，但現在臺中市政府環保局對空污管制嚴格，所以我們改用瓦斯。」黃修量說鵝莊的燒鵝爐並非一般制式規格，而是經過他重新設計與改造，爲了讓吊掛鵝的高度增加，受熱更均勻，全身外皮都能烤得香酥脆，所以在爐身中段加裝了一節不鏽鋼爐身。「如果用原本的高度，上半身烤好時，下半身就不脆了。」現在燒鵝爐的高度是他考慮實際操作的便利性而得出的結果，燒鵝爐如果太高，當鵝只要吊掛時就需要踩上更高的臺階凳，反而增加工作時的風險。

黃修量打開燒鵝爐的觀火窗，指着爐膛裡火焰上的檔板表示，爲了避免火苗直衝，在火口上方特別設置擋火蓋，既能阻擋火焰直燒掛在爐中的鵝，造成局部焦黑，同時也能引導熱能，讓熱氣與煙霧沿着蓋子邊緣順着爐壁上升，形成環流，使爐內的燒鵝均勻受熱。「一個爐一次最多可以烤8只。」不過，爲了確保客人吃到新鮮的燒鵝，鵝莊將烘烤分成四個時段，每隔1～2小時出爐一次。平日大約可賣8只，假日則能超過30只。「我不會一次烤好8只掛着等客人，平日一次只烤2只。每天燒鵝出爐我也都會試吃，檢查每日的肉質符合標準。」黃修量強調，他寧可多燒幾次鵝，也要確保端上桌的鵝肉是最好的口感。

鵝莊的工作人員，在燒鵝烤好後，會爬上臺階凳將燒鵝取出。

借鏡牛肉溼式熟成技術 七天前置作業打造鮮嫩口感

「生鵝送來了！」貨車司機邊喊，邊將屠宰後的鵝推進冷藏區。爲避免生鵝在室溫下放置過久導致總生菌數升高，鵝莊規定生鵝必須維持在0～7℃冷藏，降低細菌快速繁殖的風險。「我當初是想到牛肉的溼式熟成，可以應用在鵝肉上面。」鵝莊的生鵝處理流程，第一步是將屠宰場處理過、並經過第一次打氣的生鵝清洗乾淨，接着放入調好鹹度的3℃無菌RO水浸泡2天。

將屠宰場送來已剪去中翼、翼尖及鵝掌的生鵝，洗淨並檢查是否已清除乾淨內臟及多餘肥膏後，放入調好鹹度的3℃無菌RO水浸泡2天。

將屠宰場送來已剪去中翼、翼尖及鵝掌的生鵝，洗淨並檢查是否已清除乾淨內臟及多餘肥膏後，放入調好鹹度的3℃無菌RO水浸泡2天。

相比直接使用自來水浸泡，以RO逆滲透過濾水調製的鹽水更乾淨，且能大幅減少雜質與細菌污染。同時，藉由滲透壓與鹽分作用，將血水逼出，使鵝肉質地更加軟化。

進入醃漬階段後，鵝莊會以20只爲一批，先將大茴香、小茴香等20多種中藥材炒香後研磨成粉，再依固定比例混合米酒、蒜頭等材料製成溼粉，均勻塗抹在鵝肉內側，並以不鏽鋼鵝尾針縫合固定。醃製時正面先醃一天，再翻面醃一天，確保調味滲透均勻，並在醃製後進行第二次打氣，進一步提升皮肉分離的效果。

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